LAKONKU ADALAH PETANI #11

Sambungan dari LAKONKU ADALAH PETANI #10

Aktivitas usaha ternak sapi perah sudah satu minggu ini dilaksanakan.  Produksi tiga ekor sapi perah dengan hari laktasi ketujuh sudah stabil dengan produksi rataan 15 liter, sehingga saat ini produksi air susu yang dihasilkan sebanyak 45 liter setiap hari.  Ke-45 liter air susu yang dihasilkan tidak dijual dalambentuk segar, tetapi masih dilakukan pengelolaan pasca panen dengan membuat susu olahan, antara lain : susu pasteurisasi dan yoghurt.

Pembuatan Susu Pasteurisasi

Pasterurisasi adalah proses untuk memperlambat pertumbuhan bakteri di dalam makanan (biasanya cairan) dengan memanaskan makanan hingga suhu tertentu, kemudian mendinginkannya. Susu yang belum dipasteurisasi memiliki risiko tinggi menyebabkan infeksi bakteri apabila dikonsumsi. Jika Anda memerah susu sapi atau kambing sendiri, mengetahui cara melakukan pasteurisasi susu di rumah akan mencegah pertumbuhan bakteri dan membuat susu lebih tahan lama. Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 ^oCelcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.  Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 ^oCelcius).

  

Persiapan Pasteurisasi

Siapkan double boiler. Tuang air ke dalam panci besar sampai ketinggian sekitar 7,5 sampai 10 cm. Tempatkan panci yang lebih kecil di dalam air. Idealnya, dasar kedua panci tidak saling bersentuhan. Teknik ini memperkecil kemungkinan susu memiliki rasa hangus atau terbakar.

Masukkan termometer bersih di dalam panci di bagian atas. Anda harus selalu memonitor suhu susu. Termometer apung atau termometer klip paling efektif untuk keperluan ini. Cuci termometer dalam air sabun hangat terlebih dahulu, kemudian bilas sampai bersih. Cara terbaik untuk mensterilkan termometer adalah menggosoknya dengan penyeka alkohol sekali pakai, kemudian membilasnya lagi.

Jika termometer tidak bisa mengapung atau dijepitkan ke pinggir panci, Anda harus sering-sering mencelupkannya ke dalam susu selama proses pasteurisasi. Usahakan untuk bekerja di dekat wastafel sehingga Anda membersihkan dan mensterilkan termometer setelah digunakan untuk mengukur suhu

Siapkan rendaman air es. Semakin cepat Anda mendinginkan susu setelah pasteurisasi, semakin aman dan semakin enak cita rasanya. Isi wastafel atau baskom besar dengan air dingin atau es batu sehingga Anda siap memulai proses.

  

  

Proses Pasteurisasi

Tuang susu mentah ke dalam panci kecil. Jika Anda belum menyaring susu sejak memerahnya, tuang susu melalui saringan

Jika ingin melakukan pasteurisasi di rumah, sebaiknya batasi hingga 4 liter susu setiap kali proses.

Panaskan susu sambil diaduk. Taruh double boiler di atas kompor dengan api sedang atau tinggi. Sering-seringlah mengaduk susu untuk membantu menyeragamkan suhu dan mencegah susu hangus.

Perhatikan suhu dengan hati-hati. Pastikan termometer tidak menyentuh dinding atau dasar panci saat melakukan pengukuran karena hasil pengukuran tidak akan akurat. Saat susu mendekati suhu yang disebutkan di bawah ini, aduk terus-menerus dan angkat susu dari bawah panci untuk mengurangi bagian-bagian yang panas dan dingin. Ada dua teknik pasteurisasi susu, keduanya aman dan disetujui oleh departemen kesehatan Amerika

Suhu Tinggi Waktu Singkat (HTST)

• Proses lebih cepat dengan efek minimal pada rasa dan warna.
• Panaskan susu hingga suhu 72 ºC.
• Pertahankan susu pada suhu tersebut atau lebih tinggi selama 15 detik.
• Angkat susu dari kompor segera.

Suhu Rendah Waktu Lama (LTLT)

• Dianjurkan untuk pembuatan keju dan menghindari susu terlalu panas secara tidak sengaja
• Panaskan susu hingga suhu 63 ºC.
• Pertahankan susu pada suhu tersebut atau lebih tinggi selama 30 menit.
• Jalankan kembali penghitung waktu jika suhu turun di bawah 63 ºC.
• Angkat susu dari kompor.

Dinginkan susu dengan cepat dalam rendaman air es. Semakin cepat susu menjadi dingin, semakin enak rasanya. Taruh susu dalam rendaman air es dan sering-seringlah diaduk untuk membantu melepaskan panas. Setelah beberapa menit, ganti air yang sudah menjadi hangat dengan air dingin atau air es lagi. Ulangi langkah ini setiap kali air menjadi hangat. Semakin sering Anda menggantinya, semakin baik.^[8] Susu siap dikonsumsi setelah mencapai suhu 4 ºC. Proses ini bisa memakan waktu hingga 40 menit dengan rendaman air es, atau 20 menit dengan mesin pembuat es krim.

Jika susu belum mencapai suhu 4 ºC setelah 4 jam, bisa diasumsikan susu telah terkontaminasi. Lakukan pasteurisasi lagi dan dinginkan dengan lebih cepat.

Cuci dan sterilkan wadah. 

Cuci wadah susu sampai benar-benar bersih dengan air panas dan sabun sebelum digunakan. Untuk hasil terbaik, sterilkan wadah tahan panas setelah dicuci dengan merendamnya di dalam air panas (minimal 77 ºC) selama 30-60 detik.

Biarkan wadah kering dengan sendirinya. Kain lap bisa membuat bakteri berpindah ke wadah kembali.

Simpan di kulkas. 

Pasteurisasi hanya membunuh 90 sampai 99% bakteri di dalam susu. Anda masih perlu menyimpan susu di dalam kulkas untuk mencegah populasi bakteri berkembang hingga tingkat yang berbahaya. Tutup wadah rapat-rapat dan jauhkan dari cahaya.

Susu pasteurisasi yang tidak diproses lebih lanjut dapat bertahan 7-10 hari jika proses pasteurisasi segera dilakukan setelah pemerahan. Susu akan rusak lebih cepat jika disimpan di tempat dengan suhu di atas 7 ºC, jika terpapar kontaminasi baru (misalnya kontak dengan sendok kotor), atau jika susu mentah tidak disimpan dengan benar sebelum proses pasteurisasi.

  

• Jika Anda memelihara ternak sendiri dan harus melakukan pasteurisasi susu dalam jumlah banyak, pertimbangkan untuk membeli mesin pasteurisasi susu khusus. Mesin mampu melakukan pasteurisasi susu dalam jumlah banyak dan dapat mempertahankan rasa susu lebih baik. Mesin LTLT (suhu rendah waktu lama) dijual dengan harga paling terjangkau dan mudah digunakan, tetapi mesin HTST (suhu tinggi waktu singkat) bekerja lebih cepat dan biasanya tidak memengaruhi rasa susu
• Susu harus tetap didinginkan dengan cepat agar proses pasteurisasi bekerja. Jangan lupa untuk mendinginkan susu dalam rendaman air dingin jika mesin pasteurisasi tidak melakukan langkah ini.
• Mesin HTST cenderung memecah (denaturasi) lebih sedikit protein selama suhu tidak melebihi 77 ºC. Ini memberi hasil yang lebih konsisten saat susu digunakan untuk membuat keju.
• Setelah pasteurisasi, susu akan tetap terpisah menjadi susu dan krim. Susu komersial tidak memisahkan keduanya karena proses tersendiri yang disebut homogenisasi
• Jika susu butuh waktu terlalu lama untuk mencapai suhu 4 ºC di dalam rendaman air es, Anda bisa memindahkan susu ke kulkas setelah mencapai suhu 27 ºC
• Pasteurisasi tidak berpengaruh pada sebagian besar nutrisi dalam susu. Proses ini dapat sedikit mengurangi kadar vitamin K, B12, dan tiamin. Pasteurisasi dapat mengurangi kadar vitamin C secara signifikan, tetapi pada dasarnya susu tidak dianggap sebagai sumber vitamin
• Sering-seringlah melakukan kalibrasi termometer untuk memastikan keakuratannya. Untuk melakukannya, gunakan termometer untuk mengukur suhu air mendidih. Jika lokasi Anda sejajar dengan permukaan laut, termometer yang akurat akan menunjukkan hasil pengukuran 100 ºC. Jika Anda mendapatkan hasil berbeda, ingatlah untuk menambahkan atau mengurangi hasil pengukuran di masa depan untuk mendapatkan suhu sebenarnya
• Pabrik susu terkadang melakukan tes fosfatase untuk memastikan bahwa susu telah dipasteurisasi dengan benar
• Oleh karena kandungan lemak yang tinggi dalam susu kerbau, tingkatkan suhu pasteurisasi sebesar 3 ºC.

Peringatan

• Usahakan agar termometer tidak menyentuh dasar panci karena akan memberikan hasil pengukuran yang tidak akurat
• Termometer inframerah (non kontak) dapat memberikan hasil pengukuran yang salah untuk proses ini karena termometer hanya mengukur suhu permukaan. Jika Anda ingin menggunakannya, aduk susu dari bawah ke atas terlebih dahulu untuk mendapat hasil pengukuran yang lebih akurat.

Hal yang Anda Butuhkan

• Panci
• Air
• Kompor
• Sendok kayu untuk mengaduk
• Termometer apung atau klip
• Es batu
• Wastafel yang dilengkapi sumbat atau baskom besar
• Wadah bersih untuk menyimpan susu
• Kulkas
• Penyeka alkohol atau air mendidih untuk mensterilkan alat (disarankan)

  

https://id.wikihow.com/Melakukan-Pasteurisasi-Susu

Pembuatan Yoghurt

• Air susu dipanaskan pada suhu 90 ^oC. Ini untuk mencegah kontaminasi dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu, perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang seragam.
• Air susu difermentasi dengan menggunakan biakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus setelah didinginkan menjadi 43 ^oC kemudian diinokulasi dengan 2 % biakan starter campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus dan dipertahankan suhunya selama 3 jam hingga diperoleh keasaman yang diinginkan (0,85 - 0,95 %) serta dicapai ph 4,5.
• Setelah itu produk didinginkan menjadi 5 ^oC dan selanjutnya dapat dikemas

Selain prosesing yoghurt dan susu pasteurisasi, ada juga beberapa teknologi pengolahan air susu antara lain  :

Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah sususegar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 ^oCelcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Kelebihan-kelebihan susu UHT, yaitu  :

• Memiliki daya simpan yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi.
• Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
• Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.  Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.

Susu Bubuk

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999).

Arman melakukan proses pemasaran air susu melalui sosialisasi awal dengan cara mengenalkan produk susu fermentasi / yoghurt dan susu pasteurisasi melalui ajang pendidikan dan pertemuan warga.  Sekolah Bimo dan pertemuan di kelurahan sering digunakan oleh Arman untuk melakukan penjualan air susu dengan harga terjangkau dengan harapan keinginan warga untuk minum air susu dan mendapatkan manfaat protein hewani asal susu tercapai.  Cara ini cukup baik, hal ini ditandai dengan semakin banyaknya warga yang berdatangan ke farm milik Arman untuk membeli air susu pasteurisasi atau yoghurt.  Produksi air susu yang hanya 45 liter/hari ini akhirnya membuat Arman melakukan kerjasama dengan Pak Sofyan, dengan cara melakukan tambahan supply dari perusahaan SUSU SEHAT.

------ bersambung LAKONKU ADALAH PETANI #12